Повсякденне життя галичан у XIX – на початку XX століття. Коллектив авторовЧитать онлайн книгу.
що є, то грибами або підпеньками, а над то затовкує ся часником і перчиться; їсь ся з кулешею; звичайно єсть він дуже квасний»[48].
Подібна строкатість рецептури побутувала й в інших груп українського населення Галичини. Тож видається неможливим описати якийсь певний стандартизований варіант «галицького борщу». Щоправда, одну особливість цієї страви в галичан все ж виділю. Так, на території дослідження широкого поширення набувають так звані «питні борщі» (попередньо описаний варіант «борщ пісний до кулеші»): його консистенцію не загущували крупами, капустою чи надлишком квашеного буряка; подавали до інших страв – каші, печеного пирога, вареників тощо.
Важливим компонентом народної кулінарії був хліб. Він основа харчування не лише населення Галичини, а й усього українського етносу. Водночас ситуація з його видовим і сортовим складом, способом приготування та рецептурою в різних етнографічних груп досліджуваних теренів є аналогічною, як із борщем. Адже, наприклад, у гірському регіоні та в передгір’ї домінувало в народному харчуванні прісне хлібне печиво, а на рівнинах – вчинений хліб.
У різних етнографічних районах території Галичини побутували такі види і назви прісного хлібного печива:
1. Лемківщина: «ощипок», «адзимок», «адзимка», «паленя», «щипок», «осух», «пагач» із вівсяного, ячмінного, вівсяно-ячмінного чи кукурудзяного борошна.
2. Бойківщина: «ощипок» – вівсяний корж. Іноді, за способом виготовлення та споживання (ламали, «щипали», руками), його називали «паленя», «щипок», «углянка», «паленє».
3. Гуцульщина: «корж», «малай» з кукурудзяного борошна (до початку ХІХ ст. «корж» пекли з вівсяного борошна). Подекуди для випікання прісного хліба гуцули змішували житнє борошно з кукурудзяним.
4. Покуття: ячмінно-кукурдзяний «малай»; кукурудзяно-картопляний «мандебурчєник», «боб’єник» з разового житнього борошна, «коржі» з пшеничного, ячмінного та житнього борошна.
5. Підгір’я: ячмінні «коржі».
6. На Галицькій Волині пекли «паляниці пшеничні, печені на плиті, прісні», «паляниці пшеничні, печені на плиті, на поташі», на теренах такої частини Волині, як Холмщина, – житні «підпалки».
Тривале побутування на теренах Українських Карпат прісного хліба і його відносне розмаїття зумовлене природно-кліматичними умовами, через які потрібно було висівати морозостійкі культури (овес, ячмінь), адже жито і пшениця, котрі потребували кращих ґрунтів і менших точок екстремуму добових коливань температури, у цій місцевості давали низькі врожаї.
Смакові та поживні якості хліба горян були дуже низькими. К. Мошинський свого часу дав загальну характеристику таким виробам: «Прісне печиво, дуже примітивного виготовлення, коркоподібне, з великою кількістю води, запечене, з шорсткою поверхнею”[49]. І. Франко писав, що бойківський прісний хліб для мешканців низин був синонімом убогої їжі; народознавець навів такі характеристики цього печива:
Гнатюк В. Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичинї. Материяли до українсько-руської етнольоґії. Львів: З друкарні Наукового товариства ім. Шевченка, 1899. Т. І. С. 100 (С. 96–110).
Moszyński K. Kultura ludowa słowian. Kraków: Polska Akademja Umiejęntności, 1929. Cz. I: Kultura materjalna. S. 275 (710 s.)