Учебник менеджера пиццерии. Владимир ДавыдовЧитать онлайн книгу.
FIFO, вес шаров теста, размеры растягивания теста, название корочки (растянутого теста), время согревания теста в зависимости от возраста теста, растяжка (с бортом, без борта), использование скалки, утилизация неиспользованного теста.
4. Ингредиенты и топпинги на мейклайн: хранение, приготовление, принцип FIFO, количество размещение в мейклайн, таблицы с весом ингредиентов и их порционирование при сборе пиццы.
5. Сборка пиццы – порядок, стандарты приготовления совершенной пиццы – формирование корочки, нанесение соуса, сыра и топпингов.
6. Выпекание пиццы – температурный и временной режимы, стандарты готовности.
7. Закуски, салаты, топпинги – виды, правила приготовления, хранения.
8. Оценка качества готовой продукции.
9. Кратное повторение пройденного материала.
1. Приготовление продуктов на день работы (этап «преп») до открытия пиццерии.
2. Правильное распределение ингредиентов и топпингов в мейклайн (верхняя часть, нижняя часть) и в холодильной камере.
3. Достать тесто (в соответствие с потребностями (по чек-листу директора) и оставляете его согреваться до температуры +16°С +20°С.
4. Сравнить внешний вид шаров теста до и после согревания. 5 признаков «живого теста».
5. Растягивание теста, способы.
6. Нанесение соуса, используемый инвентарь, правила нанесения.
7. Добавление сыра, способы.
8. Маркировка пиццы, собирание пиццы, порядок нанесения топпингов, маркировка топпингов.
9. Внесение пиццы в печь, особенности выпекания в разных видах печей (конвейерная, подовая электрическая, подовая дровяная). Выпекание на поде, на скрине, на противне.
10. Критерии совершенной пиццы.
Конечно – это обучение. Основные навыки в работе пиццайоло получит в пиццерии, с практикой, со временем.
Пиццайоло обычно работает на двух-трех позициях – растягивание теста, сборка пиццы (мейклайн), нарезание и упаковка пиццы (каттейбл). Ниже мы приводим чек-лист для рабочего места пиццайоло, то есть, что делает пиццайоло на своем рабочем месте в течение рабочего дня. Если вы намереваетесь использовать этот чек-лист, то не забывайте ставить галочки напротив каждого пункта. Кроме того, этот чек-лист можно использовать при составлении должностной инструкции для пиццайоло.
___ Перед началом работы, а также в течение рабочего дня пиццайоло должен периодически мыть руки бактерицидным мылом и обрабатывать санитайзером (дезинфицирующим агентом).
___ Проверить наличие и готовность оборудования (столы, мейклайн, печь, каттейбл, тестомес) к работе.
___ Проверить наличие и готовность инвентаря (подставка под скрины, скрины, лексаны, ножи, лотки, скребки, щетки, лопаты, термометр, пирометр, и т. д.) к работе.
___ Применять в работу только согревшееся тесто, имеющее температуру +18°С +20°С. Она измеряется термометром в среднем шаре теста в среднем лотке с шарами теста. Необходимо, чтобы в наличии постоянно был запас согревшегося теста на 2 часа работы.
___ Обеспечивать запас томатного пицца-соуса, имеющего температуру +18°С +20°С. Томатный пицца-соус приготавливать каждый день.
___