Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие. Олег ОльховЧитать онлайн книгу.
капуста крошеная, горох-зобанец, мазюни, греночки, ягоды винные на рожинках, а старцам – горох-зобанец, капуста студеная, огурцы. Подавали на Страстной неделе и вареные блюда без масла: капусту гретую, щи простые, горошек-хлебанец, лапшу гороховую, грибки целиком, грибки тяпоные, репу вареную ломтиками.
В мясоед, особенно когда патриарх обедал с государем, стол был богатый: икра паюсная, судаки паровые, щи с забелой и яйцами, щука в ухе, осетрина, семга. В эти дни был богатый и ужин, но, конечно, без мясных блюд: икра, сельди паровые, щука, лещ и окуни в ухе, лососина малосольная, осетрина свежая, небольшая щука (большие щуки не ценились), сиги, ладога бочоночная (соленая), стерлядь свежепросоленная. Подавались пирожки с вязигой. Вместе с патриархом обедали и старцы. Их трапеза была беднее, но достаточно сытной. Так, на 10 человек было подано 3 блюда икры астраханской, щи с яйцом, 3 судака паровых, 3 щуки в ухе, 3 звена семги.
Горох в пост использовался очень широко: его варили целиком (нешелушеный) – зобанный, шелушеный подавали протертым, ели вместе с отваром, как суп (хлебанец), пекли с ним пироги, приготавливали лапшу гороховую». Ковалев Н. И. «Русская кухня».
Помещичий полдник XVI–XVIII веков
Существует определенный стереотип, согласно которому большинство людей считают, что все русские дворяне были богаты и вели роскошную жизнь. Однако это далеко не так, значительная часть русских дворян жила скромно и даже небогато. Пища таких представителей дворянского сословья зачастую не сильно отличалась от крестьянской.
Итакъ, наичастѣйшій выѣздъ и выходъ мой былъ къ моему дядѣ. Въ послѣднее лѣто я такъ къ нему, а онъ ко мнѣ привыкъ, что мы видались всякій божій день, и онъ не считалъ меня уже гостемъ. Обыкновенно хаживалъ я къ нему послѣ обѣда часу въ четвертомъ или въ пятомъ, и какъ онъ обѣдывалъ очень рано, а въ сіе время имѣлъ обыкновеніе полудновать, то унималъ онъ меня всегда вмѣстѣ съ собою полудничать. Полуднованья сіи были почти точно такія-жъ, какъ обѣды, и состояли обыкновенно изъ трехъ или четырехъ блюдъ. Первое изъ оныхъ было съ кускомъ ржавой ветчины, или съ окрошкою; второе, съ наипростѣйшими, и, что всего страннѣе, безъ соли вареными зелеными или капустными щами. Бережливость дяди моего простиралось даже до того, что онъ не ввѣрялъ соли стряпчимъ, но саливалъ щи самъ на столѣ; а третье, составлялъ горшокъ либо съ гречневою, либо со пшенною густою кашею, приправляемою на столѣ коровьимъ топленымъ масломъ, ибо сливочнаго и соленаго тогда и въ завѣтѣ нигдѣ не важивалось. Итакъ, столы сіи были хотя не очень сладкіе, и у меня дома готавливали гораздо лучшее кушанье, но привычка чего не дѣлаетъ, я понемногу привыкъ, и полдничанья сіи были для меня наконецъ очень вкусны и, сколько думаю, оттого, что ѣдалъ тутъ въ компаніи, а не такъ, какъ одинъ дома.
В качество примера приведем описание обеда тульского помещика из «Жизни и приключений Андрея Боло́това», 1754 год:
Что ели русские крестьяне в XIX веке
Знакомиться с русской крестьянской едой мы начнем с «Описания Тверской