Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы. Юлия ЕвдокимоваЧитать онлайн книгу.
что курсы блюд еще не были разделены на закуски – антипасти, первые и вторые блюда и сладкие десерты – дольчи.
На трапезе в кругу семьи Медичи того времени среди предлагаемых блюд обязательно были яйца. Бедняки яйца почти не ели, их старались продать, чтобы заработать себе на жизнь. А вот в богатых домах яйца шли в ход постоянно. Их популярность была настолько велика, что в старинной тосканской кулинарной книге автор, упоминая о взбитых жареных яйцах, пишет, что рецепт нет смысла приводить, так как он известен всем.
***
Взбитые жареные яйца
Варим вкрутую 8 яиц, очищаем от скорлупы, разрезаем яйца вдоль пополам, отделяем желтки.
Измельчаем желтки вместе с 1 сырым яйцом, тертым сыром, мелко нарезанным свежим майораном, щепоткой шафрана и звездочкой гвоздики, добавив немного соли.
Никаких блендеров, если мы хотим получить аутентичное блюдо, только в ступке, пока не получится однородная смесь.
Формируем шарики размером с желток. Укладываем в одну половинку белка и накрываем другой. Осторожно переворачивая, обжариваем в растопленном сале (думаю, в современном мире это можно сделать на масле).
Подаем, слегка сбрызнув бальзамическим уксусом.
***
Суп из куриной кожи
В ход шло все, даже такие части, которые мы сегодня предпочитаем не есть, помня об их вредности, например, куриная кожа. Из нее готовился суп.
Ингредиенты:
• 1 крупная толстая курица
• 90 г фисташек
• 6 яичных желтков
• 1 чайная ложка лимонного сок
Готовим:
Варим курицу в бульоне, и когда она станет почти готова, вынимаем и снимаем кожу. Режем на кусочки, укладываем в небольшую кастрюльку, добавляем немного бульона.
Измельчаем в ступке фисташки, добавляем яичные желтки, лимонный сок, тщательно перемешиваем и выливаем в кастрюльку с бульоном и куриной кожей, медленно греем на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, буквально пару минут, чтобы схватились желтки.
Укладываем в тарелку большой ломтик поджаренного хлеба, сверху наливаем получившийся бульон.
Иногда в такой суп добавляли немного сахара и корицы. Курица без кожи использовалась и в других блюдах.
***
Яблочный суп, zuppa di mela
Ингредиенты:
• 1,5 кг зеленых яблок
• Веточка дикого укропа
• Черешок сельдерея
• Небольшая луковица
• Оливковое масло
• Соль, перец
Готовим:
Очищаем яблоки, делим их на четыре части, удаляем сердцевину и сразу же, чтобы они не потеряли свой цвет и вкус, кладем их в кастрюлю, заливаем большим количеством воды, как для варки супа. Ставим на сильный огонь под крышку. Как только закипит, убавляем огонь, добавляем укроп, сельдерей, лук и соль.
Готовим около 3 часов на очень слабом, еле горящем огне.
После приготовления приправим маслом и перцем. Подаем горячим.
***
Соус