Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы. Юлия ЕвдокимоваЧитать онлайн книгу.
все косточки и снова обжаривают.
***
Фрикадельки эпохи возрождения
Ингредиенты:
• 250 г мякоти телятины
• 250 г постной свинины
• 100 г ветчины
• 50 г пекорино (или половина пекорино и половина пармезана)
• 2 яйца
• ½ зубчика измельченного чеснока
• Панировочные сухари
• Соль, перец
• Оливковое масло
Готовим:
Телятину, свинину, ветчину прокрутим в мясорубке и перемешаем в общую массу. Смешаем пекорино с яйцами, измельченным чесноком и приготовленным мясным фаршем, посолим, поперчим, сформируем большие фрикадельки, размером почти с кулак.
Обваляем в панировочных сухарях и обжарим в оливковом масле до золотистой корочки.
По желанию можно посыпать нарезанным майораном и потушить до готовности, добавив горячей воды. Иногда вместо воды тушили в томатном соусе, иногда в воду и в соус добавляли немного красного вина.
Это блюдо присутствовало практически на всех праздниках.
***
Еще одно популярное блюдо того времени, это Лимония – limonia густой соус, который едят как самостоятельное блюдо
Ингредиенты:
• 2 куриные грудки
• Сало для жарки (можно заменить 1 столовой ложкой оливкового масла)
• 1 луковица
• Горсть миндаля
• 3 крутых яичных желтка
• Травки по вкусу
• 1 столовая ложка лимонного сока
Готовим:
Чтобы сделать лимонию, обжариваем нарезанные на несколько кусочков грудки на сале с измельченным луком, очищаем миндаль (для этого замачиваем его на 10–15 минут в кипятке, сливаем воду и зажимаем каждый орешек большим и указательным пальцами у основания – миндаль сам «выпрыгнет» из шкурки), измельчаем в ступке, добавляем в курицу, тушим на медленном огне до готовности, добавив горячую воду так, чтобы она покрывала грудки. Миндаль добавляем незадолго до готовности грудок вместе с травками по вкусу, затем – слегка размятые яичные желтки. Все вместе перемешиваем.
Перед подачей выключаем огонь, добавляем лимонный сок и даем блюду постоять минут пять.
Не только куриные грудки готовили таким образом.
Большинство средневековых и ренессансных трактатов о кулинарии содержало рецепты под названием лимония, люмония, ломония или лимонея, к базовому приведенному рецепту добавлялись различные специи (кориандр, мята, даже имбирь) или прочие ингредиенты, например петрушка, свекольная ботва, рис. Считается, что рецепт был позаимствован из арабских текстов XIII века, там он назывался лаймувия. Блюдо сопровождало мясо для пикантности вкуса.
Среди документальных свидетельств о популярности блюда среди знати – обед, состоявшийся в Милане в 1368 году по случаю брака Виоланте Висконти и Лионетто д’Анверса. На седьмой подаче кушаний принесли петуха в лимонии, мясо в лимонии, рыбу в лимонии.
***
Крем дзамбайоне
До нашего времени дошел десерт