Фудкост для кофейни. И. КаравашкинЧитать онлайн книгу.
или тепловой обработки блюда могут терять часть веса – это необходимо учитывать;
полное описание технологического процесса. Указывать следует вообще всё: от способов нарезки продуктов до продолжительности тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;
требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;
параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.
ТТК разрабатывается ответственным лицом назначаемое приказом руководителя организации общественного питания. Мамкин бизнесмен в статусе ИП должен издать приказ, так как он обязан вести кадровое делопроизводство в полном объёме. А в завершении квеста должен утвердить эту Технико-Техническую карту самолично как руководитель.
Шаг 1: Ингредиенты и их стоимость
Первым шагом в создании калькуляции себестоимости рецепта является перечисление всех ингредиентов, необходимых для приготовления каждого блюда. Получите от своих поставщиков подробную информацию о ценах на эти ингредиенты, включая цены при оптовых закупках, если применимо. Убедитесь, что у вас есть как текущие, так и исторические данные, чтобы учесть любые колебания цен.
Шаг 2: Ингредиенты и их количество
Точные измерения необходимы для расчёта стоимости. Используйте стандартизированные измерительные приборы, например цифровые весы, чтобы обеспечить единообразие в количестве ингредиентов. Записывайте вес или объём каждого ингредиента, используемого при приготовлении конкретного блюда, используя метрическую (граммы) систему измерения. Не переписывайте слепо информацию с упаковки импортных товаров, там может быть написано всё что угодно. Да и вообще странно читать в отечественных локальных документах про унции и фунты.
Шаг 3: Рассчитайте Стоимость ингредиентов
Для каждого ингредиента умножьте его стоимость за единицу на количество, указанное в рецепте. Например, если вы используете 500 граммов кофейных зёрен по 1000 рублей за килограмм, ваша стоимость составит 500 рублей.
Стоимость кофейных зёрен = 1000 рублей / 1000 x 500 = 500 рублей
Повторите этот процесс для всех ингредиентов в рецепте. Сложив эти затраты, вы получите общую стоимость ингредиентов для одной порции блюда.
Шаг 4: Определите выход рецепта
Выход – это количество готового продукта, получаемого из определённого количества ингредиентов. Проведите тестирование выхода, чтобы определить, сколько готового продукта можно получить по вашему рецепту. Этот шаг позволяет учесть любые потери или неэффективность производства. Усушка, утряска, ужарка, это не просто забавные слова, это процессы испарения денег мамкиного бизнесмена.
Шаг 5: Отрегулируйте количество ингредиентов В зависимости от выхода
Если результаты тестирования выхода готовой продукции показывают,