Вкус Тосканы. Юлия Владиславовна ЕвдокимоваЧитать онлайн книгу.
же голодными, как и они сами. Есть в деревнях было нечего. До изнеможения, останавливаясь лишь передохнуть и отогреть остекленевшие пальцы, собирали тосканцы каштаны. Часть жарили на сковороде, часть тушили с добавлением вина, сильно разбавленного водой. Остальное высушивали и размалывали в муку как кофейные зерна. А потом добавляли воду и пекли пресные кексы, мечтая о капле оливкового масла или нескольких крупинках сахара.
До сих пор вкус каштанового пирога кастаньяччо для пожилых тосканцев это вкус их далекого голодного детства. Пирог прост: каштаны, вода, мука, оливковое масло, но очень популярен в Тоскане.
Знаменитые спагетти и прочую пасту аль рагу, которую у нас называют болонезе, в Тоскане делают с соусом из дикого зайца, или кабана, это более плотная еда для зимнего времени, когда легкие летние ароматы сменяются пряным запахом свинины, глазированной медом, кур, запеченных под слоем грудинки, крепкого бульона.
Надо сказать, что у каждого региона Италии, если ни у каждой итальянской деревни, есть свой вид пасты. Больше всего, конечно, у Эмилии Романьи.
Но и в Тоскане есть своя паста, например Джильи, паста в виде маленьких цветков лилии.
Овощи в Тоскане – основа изысканных блюд из простейших ингредиентов.
Чего стоят артишоки, фаршированные помидорами, чесноком, черствым хлебом и петрушкой, и выдержанные в смеси оливкового масла и уксуса….
А молодые цветки цуккини в кляре, хрустящие и тающие во рту, любимая весенняя закуска по всей Италии, неотъемлемая часть тосканской брускетты.
Здесь брускетта это не просто маленькие бутербродики, а огромный деревянный поднос с разнообразными закусками, от ветчины в оранжевой дыне, вырезанной в форме цветка, до баклажанов на гриле.
Грибы – от белых до знаменитых трюфелей – идут в ризотто, для фаршировки, в соусы и для паштета на знаменитые тосканские кростини, кусочки горячего белого хлеба.
Хлеб в Тоскане до сих пор пекут по средневековым рецептам, без соли, и подходит он как для ягодных джемов, так и для мясных паштетов.
Кусочки хлеба жарят над углями остывающего камина, а потом намазывают многочисленными пастами– паштетами из трюфелей, белых грибов, томата с травами, а иногда просто перетертых с рукколой вареных бобов.
В бедной крестьянской кухне хлеб, даже черствый, всегда играл огромную роль. Он делал более сытными супы холодными зимами, он придавал особый вкус летним салатам. До сих пор черствый белый хлеб основа многих современных тосканских блюд, например, риболлиты – знаменитого овощного супа. Рецепты сейчас можно найти без труда, кухня Тосканы стала модной.
А ещё, говорят тосканские хозяйки, в любой суп или подливку перед готовностью надо добавить маленькую сухую корочку пармезана, блюдо приобретет особый вкус..
Панцанелла – салат, в котором к хлебу, замоченному и отжатому, добавляются помидоры. Итальянцы всегда используют для салатов недозрелые помидоры, чтобы вкус не смешивался и не забивал остальные ингредиенты. К помидорам добавляют мелко нарезанный